A difícil harmonização de vinho com saladas; confira dicas para acertar

Arquivo Pessoal/Esper Chacur Filho Outro fator que dificulta a harmonização é a utilização de verduras muito amargas ou ácidas no preparo das saladas

As saladas, de modo geral, estão presentes em todas as refeições, isso quando a salada não é a refeição. Diz a história que foram os persas, em 600 a.C., que começaram a consumir hortaliças cruas e, levemente, salgadas, conjuntamente com algumas especiarias daquela época. Há notícias precisas de cultivo e consumo no Antigo Egito, em seu período tardio, de alface e algumas outras folhas. O vocábulo “salada” tem origem no termo latino “herba salata”, usada pelos romanos para denominar a maneira de consumir os vegetais em cru temperados com água e sal. A verdade é que, ao longo da história, o sal tem sido um dos condimentos mais utilizados como recurso para conservar e cozinhar alimentos. Os romanos utilizavam o termo “insalare” para referir ao ato de adicionar sal aos alimentos. As saladas estão abertas à imaginação e à criatividade de qualquer pessoa, dado que se podem preparar incríveis combinações e surpreender os comensais com o seu toque criativo, ou seja, seu preparo e consumo é multifacetado.

Ocorre que o vinagre, o limão e certos condimentos, se fazem presentes na maior parte das saladas, o que dificulta, de sobremaneira, sua harmonização com vinhos. Outro fator que dificulta a harmonização é a utilização de verduras muito amargas ou ácidas no preparo das saladas, por exemplo o almeirão, a chicória ou mesmo a rúcula.  Dificulta, mas não torna impossível. Os vinhos brancos novos e ácidos, a princípio, são os grandes pares das saladas verdes; um Sauvignon Blanc do Novo Mundo, daqueles de entrada das vinícolas, especialmente as brasileiras e argentinas (fujam das chilenas, pois o irritante aroma e gosto de abacaxi atrapalham qualquer harmonização), é muito bem vindo com saladas verdes, mesmo que temperadas com vinagre balsâmico. Outra boa opção para as saladas verdes é o vinho branco da casta Viognier do Uruguai. Estas duas castas – Sauvignon Blanc e Viognier – quando não barricadas, proporcionam uma acidez certeira para enfrentar uma salada bem temperada. A África do Sul também nos oferece ótimos brancos que vão bem com saladas, de forma geral, a custo razoável, aí da casta Chenin Blanc. Do Velho Mundo, nos portugueses da casta Alvarinho temos um grande companheiro para as hortaliças. Entretendo, seja qual for a uva escolhida, que se tenha em mente que o vinho deve estar bem refrescado.

Para as saladas de batatas (com maionese ou a moda dos pratos alemães), sugiro um Riesling de entrada, aí germânico, ou mesmo um Pinot Noir simples e levemente refrescado. Para saladas mais elaboradas, com queijos e amêndoas, azeites potentes e alguns legumes, o leque se abre mais e autoriza alguns tintos, como um Pinot Noir do Novo Mundo ou um Merlot de entrada, sem muita madeira. A Gamay  também nos propícia ótimos tintos, frescos e ácidos, que vão muito bem com saladas mistas, de batatas ou verduras e hortaliças refogadas. A adição de proteínas às saladas, como por exemplo o Carpaccio de carne com verduras, já pode levar a uma boa harmonização com alguns vinhos roses ou os tintos leves (aqui, novamente, os da casta Gamay) de modo que todos os sabores se encontrem numa ótima refeição. Agora reside a dúvida? Não fique inseguro e eleja um espumante Extra Dry ou Extra Brut, inclusive champagne, que não errará jamais. Salut! 

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*Esse texto não reflete, necessariamente, a opinião da Jovem Pan.