Cozidos bem acompanhados: saiba com qual vinho harmonizar cada prato

Esper Chacur Filho Atenção com o vinho que acompanha um cozido é de elevada consideração entre os gourmets

Os cozidos têm longínqua história na arte culinária, sendo que receitas de cozidos são encontradas desde o começo da era Cristã, na Roma Antiga. Por exemplo, na obra de Pedânio Dioscórides, escritor greco-romano e conhecido como o Pai da Farmacologia, de 70 d.C., já encontramos citação e receita de um cozido de cereais, que era oferecido a convalescentes, à época. Com a evolução da sociedade e o aparecimento das Nações e diversidades de etnia, os cozidos foram se fixando como um alimento rico em nutrientes e economicamente interessante pois, em muitos casos e até hoje, eram feitos com ingredientes simples e “sobras” de outras receitas mais refinadas.

Na culinária moderna, o cozido alçou justo requinte e passou a frequentar as mesas mais refinadas, sendo que a atenção com o vinho que o acompanha é de elevada consideração entre os gourmets. A leveza ou a estrutura de um vinho, sua acidez e capacidade gastronômica são importantes ao eleger aquele que acompanhará os diversos cozidos. Por exemplo, o Cozido à Portuguesa, verdadeiro patrimônio gastronômico da Nação Lusitana, é servido numa travessa bem grande, deixando à vista a variedade de carnes, enchidos (como a chouriça de sangue, o salpicão, o presunto e o toucinho entremeado), couve tronchuda e legumes que lhe dão forma e que são cozidos com feijão vermelho ou grão de bico, dependendo da região ou aldeia, é um prato de inverno e que vai muito bem com um Dão Tinto (por exemplo o Dão Grão Vasco) ou um tinto da Bairrada (pode ser desde o simples Aliança até o excepcional Palácio do Buçaco).

Já o Cozido Madrileño (ou Puchero de Madrid), que é o mais famoso da Espanha e tem origem judaica e humilde, cuja base, contemporânea, é feita por carnes (bovina, frango ou galinha, costelas de porco…), verdura (a mais típica é o repolho), produtos derivados do porco (toicinho, chorizo, morcilha…) e grão de bico – anote-se que, na origem, não levava carne de porco –, pede um vinho encorpado, por exemplo um tinto da Rioja (Marques de Riscal, Marques de Cáceres ou o Marques de Tomares, por exemplo) ou mesmo um tinto de Ribera del Duero (daí pode-se ir desde um Protos Crianza até o mítico Veja-Sicília).

Nossa Feijoada, que é um cozido e que tem por base a carne de porco e o feijão preto, segue melhor com um espumante (por exemplo o Casa Valduga Premium Extra Brut ou o excepcional Salton Évidence Cuvée Sur Lie) ou com um tinto leve (por exemplo Família Bebber Guri Pinot Noir ou o Capoani Gamay), que devem ser servidos refrescados.

Para finalizar, o Bollito Misto, que é uma especialidade do Piemonte, no norte de Itália, e que foi introduzido no Brasil pelo célebre restaurante do Hotel Cá D’oro, em São Paulo, leva carne de vaca, peito de frango, paleta de vitelo, Cotechino e Zampone (dois embutidos italianos), e é servido com legumes, repolho e molhos a base de raiz forte, ervas e a famosa mostarda de Cremona, tem como grande acompanhante o Barolo (Pira, Sandrone ou Marchesi di Barolo, para citar alguns) ou um Barbera (por exemplo da Cantine del Borgo Reale ou o Dezzani Barbera D’Asti Superiore). O cozido é tido como um prato de inverno, mas pode estar nas nossas mesas quando quisermos, sempre bem acompanhados. Salut!

*Esse texto não reflete, necessariamente, a opinião da Jovem Pan.