O curioso método de vinificação do Amarone

O “Appassimento” é o método de vinificação do Amarone que o faz tão diferente do resto dos vinhos do Vêneto e, claro, da própria Itália; e a característica basilar desse método de vinificação é a desidratação parcial das uvas após a colheita, antes do início da fermentação.

Os vinhos Amarone della Valpolicella nascem nas colinas do Vêneto, ao norte da Itália, em solos variados de origem calcária, argilosa e, em algumas áreas, vulcânica, que contribuem para a complexidade aromática do vinho.

O plantio privilegia castas autóctones, sobretudo a Corvina, que domina o corte, acompanhada pelas Corvinone e Rondinella, podendo haver pequenas parcelas de outras uvas locais.

As vinhas são conduzidas de modo a favorecer boa exposição solar e ventilação, fatores essenciais para a sanidade das uvas, já que elas precisarão manter integridade perfeita mesmo após a colheita.

A vindima ocorre relativamente cedo, geralmente entre setembro e início de outubro, com seleção rigorosa dos cachos ainda no vinhedo. Apenas uvas maduras, sãs e de casca espessa são colhidas, pois precisarão resistir a um longo período de desidratação.

Após a colheita, os cachos são levados para “fruttaios”, galpões bem ventilados, onde são dispostos em esteiras ou caixas e permanecem por cerca de três a quatro meses. Esse processo, o Appassimento, provoca a perda gradual de água, concentrando açúcares, ácidos, compostos fenólicos e aromas, além de modificar profundamente o perfil da uva antes mesmo da fermentação.

Somente no inverno, normalmente entre janeiro e fevereiro, as uvas parcialmente desidratadas são prensadas e o mosto concentrado inicia a fermentação alcoólica. Trata-se de um processo lento e delicado, pois o alto teor de açúcar pode dificultar o trabalho das leveduras.

Quando bem conduzida, a fermentação segue até a completa conversão dos açúcares em álcool, resultando em vinhos secos, potentes e de elevada graduação alcoólica. A extração durante a maceração é intensa, favorecendo cor profunda, taninos abundantes e uma estrutura que permitirá longa evolução em garrafa.

Após a fermentação, o Amarone passa por um longo período de afinamento em barris de carvalho, que pode variar de dois a quatro anos, dependendo do produtor e do estilo desejado.

Barris grandes tradicionais preservam mais o caráter da fruta e da uva, enquanto barricas menores podem aportar notas de especiarias, cacau e tosta. Esse estágio é fundamental para domar os taninos, integrar o álcool e ampliar a complexidade aromática. Depois do engarrafamento, muitos Amarones ainda descansam por meses ou anos antes de serem comercializados, ganhando harmonia e profundidade.

O método de vinificação do Amarone oferece claras vantagens, como enorme concentração de aromas e sabores, grande estrutura, capacidade de envelhecimento excepcional e um perfil sensorial único, marcado por notas de frutas maduras, passas, chocolate, ervas secas e especiarias.

Em contrapartida, trata-se de um processo caro e arriscado, com perdas significativas de volume durante a desidratação, necessidade de controle rigoroso contra fungos e oxidações indesejadas e custos elevados de armazenamento prolongado. Além disso, o alto teor alcoólico e a potência podem afastar consumidores que buscam vinhos mais leves e imediatos.

Na própria Itália, o método do Appassimento também é utilizado em outras regiões, como no Vêneto oriental, onde nasce o Recioto della Valpolicella, versão doce do mesmo processo, e na Lombardia, na Valtellina, onde o Sforzato di Valtellina aplica a desidratação às uvas Nebbiolo de montanha. Ainda no nordeste italiano, o Recioto di Soave mostra que o método pode ser adaptado com sucesso a uvas brancas, resultando em vinhos intensos e longevos.

Fora da Itália, a técnica inspirada no Amarone se espalhou por diferentes países. Na França, especialmente no Jura, alguns produtores elaboram vinhos a partir de uvas parcialmente desidratadas, como no Vin de Paille, conhecido por sua concentração e riqueza aromática. Na Espanha, regiões como a Catalunha produzem exemplos modernos, como certos vinhos de Garnacha passificada no Priorat.

Em Portugal, o método aparece em interpretações contemporâneas no Alentejo, enquanto no Novo Mundo, países como Estados Unidos e Austrália criaram estilos próprios, como os chamados “Amarone-style wines” da Califórnia e alguns Shiraz australianos elaborados com uvas desidratadas, sempre buscando a mesma ideia central: concentração, profundidade e intensidade como expressão máxima da uva. Salut!

*Esse texto não reflete, necessariamente, a opinião da Jovem Pan.