O que faz um vinho ter álcool? Entenda o processo e a importância

Arquivo Pessoal/Esper Chacur Filho "Châteauneuf-du-Pape", Cuvée du Vatican, 2003, traz notas de ameixa negra e cogumelos

Noite de jantar especial, onde degustar um “Châteauneuf-du-Pape”, Cuvée du Vatican, 2003, tinha sido a “desculpa”. Vinho expressivo, delicado e com sabores a aromas terciários muito presentes; notas de ameixa negra e cogumelos, boca onde o tanino ia se mostrando bem presente, entretanto a delicadeza imperava. E para nossa surpresa, o vinho apresentava 15.5% de AbV, o que, para um vinho tinto de mesa, há de ser considerado alto ou alcoólico. Mas o que faz um vinho ter álcool? Nos vinhos mais alcoólicos – para mim mais que 13% de AbV num vinho de mesa o classifica de “alcoólico” – haveria a adição de álcool vinífero (como em certos fortificados)?

De plano, é importante esclarecer que o álcool presente no vinho é o resultado da fermentação dos açúcares da uva (glicose e frutose), que acontece graças a presença de leveduras no mosto. Na realidade, todo o cultivo, vindima (colheita) e processo de vinificação, dependem diretamente da concentração correta de açúcares no fruto. Indo além, o resultado natural da produção do vinho, o álcool é um dos elementos que garantem textura e corpo à bebida, e se mostra presente desde as experiências sensoriais no paladar e no olfato, às lágrimas que se formam na análise visual, realizada quando a bebida já está na taça.

A formação do álcool ocorre durante uma das fases mais famosas do processo de produção do vinho: a fermentação, que se dá por meio das leveduras. Estes microrganismos utilizam os açúcares contidos no mosto da uva para obter energia vital, gerando a formação de dióxido de carbono, calor e álcool por meio de diversas reações químicas. De maneira geral, os vinhos tranquilos, que não têm gás nem são fortificados, têm entre 10% e 15% de álcool. O site wine.com esclarece que “no Brasil, 7% é o mínimo permitido para o vinho. Abaixo deste número, não é possível considerar nem rotular a bebida como vinho”. Quando se abre uma garrafa de um vinho sempre espera-se sensações boas e o excesso de álcool pode não significar uma sensação tão agradável, daí vem a expressão, espera-se que o álcool “esteja integrado”, ou seja, que ele esteja presente mas não seja algo notável.

Normalmente vinhos que ultrapassam a barreira dos 14% de AbV tendem a ser enjoativos, pesados e, até indigestos (veja-se os tais “super chilenos”!). Isso ocorre porque, normalmente, o álcool além dos 14% costuma vir da eleição de técnicas que se divorciam da naturalidade do processo, como a “passificação” (Fernando Aganese explica que “o appassimento – ou passificação- é um processo realizado durante a produção de vinhos. Após a colheita, os cachos de uvas são estendidos dentro da adega em camas feitas de bambu com a intenção de desidratar as uvas. Durante um período de 30 a 100 dias, os frutos podem perder até 40% do seu líquido”), outra via elegida é a colheita das castas mais maduras. Está certo que ambos os métodos até beiram os naturais. Agora há um, ao meu ver, que desrespeita o vinho; é a chaptalização, que, bem explicada pelo Marcelo Copello assim é: “chaptalização, procedimento inventado pelo cientista francês Jean-Antoine Chaptal, é o meio mais comum para aumentar o teor de álcool nos vinhos. Consiste em adicionar açúcar (normalmente de cana) ao mosto de
fermentação” (https://vejario.abril.com.br/coluna/vinoteca/os-vinhos-superalcoolicos). Importante destacar que nem todo vinho alcoólico é ruim, destaco o caso do citado no começo deste artigo e dos Amarones, que são alcoólicos por natureza e, até, legislação. Por fim,
recordo, tudo é gosto, mas ter alguns conhecimentos nunca é desperdício para escolher o vinho. Salut!

*Esse texto não reflete, necessariamente, a opinião da Jovem Pan.