Veja dicas de como acertar no vinho para harmonizar com as diferentes receitas da lasanha
Fatores como modo de preparo e região influenciam na hora de combinar a pasta e a bedida
A lasanha (lasagna em italiano), posso afirmar, é quase uma unanimidade de gosto. É comum a expressão “gosto até mais que lasanha”, quando alguns comilões querem se referir a alguma preferência. Lasanha em latim significa “vaso”, “recipiente”. E o prato tem origem no Império Romano, dizem. Francesco Zambrini descobriu receitas do século XIV em que a lasanha era colocada em tiras com várias camadas de queijo, sendo muito próxima a como conhecemos hoje. Já o chef Paulino Pecora, em seu blog “O Mago das Panelas”, nos conta que ela nasceu de um prato chamado “pasta al forno”, feita tipo o “Pastitsio” grego, que seria um dos precursores desta iguaria, montada em camadas de massas a base de trigo, verduras, legumes, molho de carne com pedaços e queijos duros.
Podemos dizer que a técnica de se fazer lasanhas remonta desde o começo da Era Cristã. Outro prato que influenciou a montagem foi o “Moussaka”, pois é a mais antiga receita de molho com carnes que conhecemos. A receita de lasanha mais popular no Brasil (há várias) é a de Emilia-Romagna, com pasta ao ovo, podendo ser a base de espinafre, ragu a bolognese (carne e tomates), bechamel, mussarela e Parmigiano Reggiano em camadas ao forno. Pois afirmo: o equilíbrio entre esta pasta e o vinho pode parecer bem complicado. Certa feita um amigo piemontês sugeriu que a melhor harmonização seria de um bom Lambrusco tinto com a lasanha. Só que lá no Piemonte a pasta básica ao ovo é montada com ragu de carne caprina, bovina e suína, bechamel, Formaggio Asiago Fresco e Fontina, Asiago Staggionatti e ervilhas ou aspargos, dependendo do local. Ou seja, uma receita absolutamente diferente da de Emilia-Romagna e, destaque-se, muito mais adstringente, em que o Lambrusco — ou um outro espumante tinto — pode ir bem.
Já na Lombardia, ao norte do Piemonte (e cuja capital é Milão), a lasanha é preparada com pasta all zafferano, ragu di Coda (rabada) e Ossobuco, temperados com “mirepoix” clássico, Mozzarella Fiori di Latte, Castelmagno Staggionato e Molho Mornay (bechamel com gemas e queijo típico da região), o que torna o grande companheiro, ao meu ver, um Sfursat ou outro vinho produzido pelo método “Valtelina” (semelhante ao método de produção do Amarone). Uma vez provei uma lasanha próxima à receita da Lombardia, acompanhada de um Arpepe Rosso di Valtellina, que ficou na boa memória… Na Liguria, a lasanha tradicional é bianche, na qual vai pesto, molho de nozes, sugo de funghi e o famoso Toccu (ou Il Tuccù), um ragu feito de modo muito antigo, de carne e miúdos de boi (rabada, coração, fígado e cérebro), cozido por horas, com poucos tomates, mussarela e Cacciota di Brugnato; aí um Brunello ou um Chianti Riserva vai muito bem.
A lasanha da Calábria, feita a partir de ragu di polpettones de carne de porco, Pasta di Semola Rimacinata (semolina), Formaggio Caccio cavalo ricota típicos e linguiça calabresa, segue muito bem com um tinto da Umbria, por exemplo, um Rubesco Rosso ou um Sagrantino do Caprai ou do Paolo Bea. Já a receita da Toscana (pasta básica de ovos, ragu spezzatatti (carne em pedaços e não moída, prosciutto di parma), Panna Fresca (Nata), Formaggi fusi e fresche, Mozzarella Fiori di Latte e Pecorino staggionatti di Toscana vai bem com um SuperToscano novo, como um Magari ou o fantástico Inssieme. E para a mais difundida no Brasil (como dissemos, a de Emilia-Romagna), o tinto piemontês da casta Barbera D’Alba é a melhor opção, logo seguido de um Ciró Riserva, ambos com acidez e frutas bem marcantes. Agora, lembre-se: quem vai comer e beber é você. Portanto, escolha sempre o vinho que mais lhe agradar, se afastando de convenções ou regras rígidas. Salut!
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*Esse texto não reflete, necessariamente, a opinião da Jovem Pan.
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