Vinhos doces de Sauternes sofrem ataque da ‘podridão nobre’; entenda

Fenômeno refere-se a um processo que a uva sofre na sua fase final de amadurecimento pelo fungo Botrytis cinerea, aumentando seu conteúdo de açúcares, acidez, aromas e compostos fenólicos

  • Por Esper Chacur Filho
  • 25/06/2021 10h00 - Atualizado em 25/06/2021 16h31
UnsplashNo mercado nacional há muitos Sauternes possíveis e a preços aceitáveis, como o Chateau Fontebride

Sauternes é um lugar, ou sub-região, do Graves, sul de Bordeaux, onde, ao meu ver, se produz o vinho licoroso mais mítico que há, o Chateau D’Yquem. Entretanto, Sauternes é muito mais que este maravilhoso vinho. Os vinhos de Sauternes ou, simplesmente, os Sauternes, se caracterizam por serem vinhos brancos doces, obtidos da fermentação de uvas que sofreram o ataque da “podridão nobre”. A tal “podridão nobre” é o ataque que a uva sofre na sua fase final de amadurecimento pelo fungo Botrytis cinereaEste fungo instala-se na película da uva, extraindo do fruto a água necessária para o seu crescimento. Desta forma a uva passa por um processo de desidratação, aumentando seu conteúdo de açúcares, acidez, aromas e compostos fenólicos. O processo de vinificação resulta em um vinho com graduação alcoólica próxima a 14% com açúcares residuais entre 7% e 8,5%. O processo de fermentação pode ocorrer em tanques de inox ou barricas de carvalho.

Há dois tipos principais de Sauternes, o tradicional, com envelhecimento em madeira mais prolongada e residual de açúcares mais elevado; e o moderno, com menor envelhecimento, características frutadas e menos doce (5% a 7%). As castas utilizadas neste vinho são: Semillon (80%), Sauvignon Blanc (15%) e Muscadelle (5%). A clássica harmonização do Sauternes é o gordo patê, especialmente o de fígado de ganso, mas, dependendo do método de vinificação e da safra, segue muito bem com doces de “pâtisserie”, a exemplo da tarte de pomme et poire (em português, torta de maçã e pera), do millefeuille (em português, mil-folhas) ou da éclair. A nossa “queijadinha” tradicional também seria um grande par para um Sauternes mais jovem. Estes vinhos devem ser bebidos refrescados, mas não gelados. No mercado nacional há muitos Sauternes possíveis e a preços aceitáveis. Dentre eles, sugiro o Chateau Fontebride, o Mouton-Cadet Reserva Sauternes e o Grand Renaissance Sauternes. Salut!