Restaurante em São Paulo aposta em degustação personalizada de saquê: ‘Vai ser a sensação’

Arquivo Pessoal/Sergio Ravache O empresário e economista Sergio Ravache diz que seu intuito no Sushi Noveau é 'oferecer muito mais que uma refeição'

Há anos eu escrevo sobre diversos assuntos, e esta coluna é também destinada a lifestyle, cultura e, claro, atualidades. Costumamos trazer experiências e fatos exclusivos com uma visão pessoal. Por isso, resolvi contar um pouco sobre a experiência que vivenciei no Sushi Nouveau. Na verdade, a coluna visa explorar a dedicação, paixão, propósito e novidades. A convite do sommelier e especialista em saquê Sergio Ravache, fui conhecer a casa e um pouco mais da cultura japonesa. O interessante é que fiz uma das cinco degustações da bebida oferecidas em meio a um bate-papo sobre política, economia e propósito de vida, com direito a curiosidades sobre a cultura que tanto admiramos. “Antes de qualquer outra profissão, sou um empresário visionário porque busco foco em tudo que faço. Encomendei uma pesquisa sobre o cenário brasileiro que consome esse tipo de comida e descobrimos uma parcela da população que é receptiva a degustar receitas diferenciadas, a provar e promover imersões diferentes e formatamos um protocolo de atendimento”, explica. A inovação já surpreende porque a equipe recebe o cliente perguntando o que ele come ou gostaria de comer. Tem gente que não gosta de peixe cru e outros, como a colunista aqui, que só consomem salmão e camarão, e por aí vai. “Decidimos criar um ambiente repleto de informações culturais a cada prato e estamos investindo em algo que promete ser sensação: a degustação de saquês”, ressalta. 

Sommelier certificado pela JSA (Japan Sake Association), ele oferece a possibilidade de uma jornada de descoberta da cultura dos sabores únicos oferecidos pela clássica bebida fermentada japonesa, que tem os primeiros registros datados no ano 300 d.C., aproximadamente. “O universo do saquê é repleto de histórias e combinações para serem exploradas. Por exemplo, um fato curioso é que mais de 300 tipos de arroz são utilizados na produção da bebida. Os conhecimentos sobre a iguaria ainda são desconhecidos pelo mundo e a variedade de sabores que se encontra degustando saquê surpreende até o mais experiente apreciador de bebidas”, destaca. Para compreender os sabores, Ravache separa o saquê em três principais categorias: Futsushu (o mais consumido no mundo), Honjozo (conhecido como Premium, se diferencia pela adição de 10% de álcool etílico) e o Junmai (caracterizado pelo forte aroma e sabor frutado). Há ainda mais dois subgrupos: o saquê Guinjo, com cerca de 60% de aproveitamento do peso original do arroz, com descarte da casca e parte externa do grão, que garantem aroma e sabor ainda mais frutado; e o último, classificado como Daiginjo, considerado o Super Premium, já que a propriedade principal é o aproveitamento de apenas 50% do arroz, o que reflete seu sabor e aroma característico marcante. “Quando colocamos todos esses conceitos juntos, fica difícil escolher o melhor rótulo de saquê para o paladar de cada um. São infinitas possibilidades”, explica. 

As degustações são divididas pela harmonização dos rótulos, e engana-se quem acha que o cliente vai se levantar cambaleando da mesa. Como o próprio nome diz, são degustações para apreciação com pouca quantidade, visando conhecimento da cultura e, claro, a experiência de paladar. São sempre três rótulos escolhidos servidos em uma placa que possui uma marca gráfica chamada de “olho de boi”, em que o copo é colocado para que o cliente possa visualizar a cor, viscosidade e detalhes da bebida, servida em um copo baixo, tipo o de tequila, com medida certa da dose. Dentre as experiências oferecidas pela casa, destaque para a Degustação Les Saveurs. Seu diferencial é um Honjozo desenvolvido pelo reconhecido Mestre Toji Masao Nakazawa: um namazake. “Este é um saquê sem pasteurização em que, após o processo de fermentação, o CO2 é preservado pelo engarrafamento. Sabor único com efervescência surpreendente”. E ainda, há mais três rótulos únicos, finalizados com uma produção de blend de arroz com dupla fermentação. A experiência da degustação no restaurante é acompanhada pelo atendimento personalizado dos colaboradores, que foram treinados para auxiliar na escolha da melhor iguaria para o paladar, com a apresentação dos rótulos servidos e suas peculiaridades. 

Enquanto o país vive uma incerteza com tantas turbulências políticas, o também economista diz que está entusiasmado com o segundo semestre. “Acabei de abrir a segunda casa. A primeira fica em Alphaville, e agora aqui em São Caetano. Antes de empreender, também encomendei um estudo que cruza dados dos locais escolhidos, porque buscamos um público definido, ávido por novidades e seletivo, mas meu propósito de vida é proporcionar a democratização da verdadeira gastronomia japonesa de qualidade, saindo do nicho usual dos chamados rodízios, ou seja, estou um passo à frente”, opina. O empresário é ousado, já que o segmento de restaurantes foi bastante atingido por conta do isolamento social com a Covid-19. “Sobrevivemos, e é preciso nos permitir voltar a sentir alguns prazeres na vida. Um deles, com certeza, se refere à memória gustativa, ao prazer pela boa comida, em bom ambiente, com opções saudáveis, diferentes e acessíveis economicamente. Esse é meu intuito: proporcionar esses momentos únicos a famílias, pessoas e amigos e seguir aprendendo com isso, como faço, eu e meu time, todos os dias.”

Confesso que foi uma verdadeira viagem aos costumes e tradições tão admirados por tanta gente no mundo todo. Sergio é tão preocupado com a qualidade que, todos os dias, há anos, almoça e janta sashimis de todos os peixes servidos, nas duas unidades, pessoalmente. “Faço isso e não me canso porque meu propósito de vida é oferecer verdadeiramente muito mais que uma refeição na vida das pessoas, mas, sim, momentos que fiquem na memória.” Posso dizer que ele consegue, porque eu e Lara (minha filha de 11 anos) fomos “cobaias” (existe até um combo menu para crianças com sushis e sashimis menores, especialmente preparados para elas). Posso afirmar que ali eles transformam comida em amor e carinho, com direito a aula de cultura in loco.

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*Esse texto não reflete, necessariamente, a opinião da Jovem Pan.