Num mundo do vinho cada vez mais globalizado, em que Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot e Pinot Noir atravessaram fronteiras e passaram a ser cultivadas praticamente em todos os continentes, há algo de fascinante nas castas que permaneceram intimamente ligadas à terra onde nasceram. São uvas que não apenas produzem vinho: carregam consigo uma história, uma paisagem, tradições agrícolas e, muitas vezes, a memória de povos inteiros. Conhecer algumas dessas variedades autóctones é também compreender como o conceito de terroir ultrapassa a simples combinação de solo e clima.

Na Sicília, a Catarratto é uma dessas variedades inseparáveis da identidade insular. Há séculos cultivada na ilha, especialmente nas províncias de Trapani, Palermo e Agrigento, a casta aparece em documentos históricos desde o século XVI e durante muito tempo foi uma das uvas mais plantadas da Sicília. Seus vinhos brancos podem apresentar boa estrutura, acidez moderada a elevada e aromas de frutas cítricas e tropicais, flores, ervas e amêndoas. Hoje, depois de certo período de declínio, o Catarratto voltou a ser valorizado como expressão genuína do território siciliano. No Brasil, podem ser encontrados o Ramarro Catarratto e o Tasca d’Almerita Regaleali Buonsenso Catarratto. É uma excelente companhia para massas com frutos do mar, especialmente spaghetti alle vongole, ou para peixes grelhados. 

A francesa Cinsault pertence a outra tradição mediterrânea. Cultivada sobretudo no Languedoc, no Rhône meridional e na Provença, tornou-se historicamente importante tanto nos cortes tintos quanto nos rosés. É uma variedade de maturação relativamente precoce, produtiva e capaz de oferecer vinhos de corpo médio ou leve, taninos discretos, acidez agradável e expressivos aromas de cereja, framboesa, groselha, violeta e especiarias. Curiosamente, em 1925, seu cruzamento com Pinot Noir deu origem à Pinotage sul-africana. No Brasil, há diversas possibilidades, entre elas o Rendez-Vous Cinsault Rosé e o Cinsault Cinso, este último elaborado no Chile. É particularmente feliz com charcutaria, carnes suínas, ratatouille e pratos mediterrâneos. 

Poucas castas são tão inseparáveis de seu terroir quanto a Ramisco, de Colares, em Portugal. Cultivada em pequenas parcelas próximas ao Atlântico, sobre as famosas areias de Colares, a variedade permanece plantada em pé-franco, isto é, diretamente sobre suas próprias raízes, porque a areia impediu historicamente a propagação da filoxera. Seus vinhos são austeros na juventude, de elevada acidez e taninos firmes, mas adquirem extraordinária complexidade com o envelhecimento, desenvolvendo aromas de ginja, ervas, cedro e notas balsâmicas. O Arenae Ramisco e o Fundação Oriente Colares Ramisco estão entre as referências mais interessantes. É vinho para a mesa e para a paciência: acompanha magnificamente assados, caça, cogumelos e carnes de sabor pronunciado. 

Na Grécia, a Xinomavro é uma das grandes expressões do patrimônio vitivinícola helênico. Seu próprio nome significa aproximadamente “negro ácido”, embora sua casca não seja particularmente escura. Encontrada principalmente no norte e centro do país, a variedade é a base dos vinhos de Naoussa, Amyndeon e Goumenissa. Produz tintos de acidez elevada, taninos vigorosos e grande capacidade de envelhecimento, frequentemente marcados por cereja, tomate seco, ervas, especiarias e notas terrosas. No Brasil, é possível encontrar o Cavino Naoussa Xinomavro, além de outras referências de Naoussa. Seu caráter tânico e sua acidez fazem dele parceiro ideal para cordeiro assado, carnes de caça e pratos com cogumelos.

A Mencía, por sua vez, é uma das grandes castas do noroeste espanhol, especialmente do Bierzo, Ribeira Sacra e Valdeorras. Durante muito tempo produziu vinhos simples e relativamente leves, mas a recuperação de vinhas velhas plantadas em encostas, muitas vezes sobre solos de ardósia, revelou uma variedade muito mais profunda do que se imaginava. Seus vinhos podem ser de corpo médio, intensamente aromáticos, com frutas vermelhas, flores, ervas, mineralidade e uma delicada nota especiada. Entre os rótulos disponíveis no mercado brasileiro encontram-se o Luna Beberide Mencía e o Gaba do Xil Mencía. A harmonização mais natural é com cordeiro, aves assadas, embutidos e pratos de cogumelos.

Do outro lado do Mediterrâneo, no Líbano, a Obaideh representa uma das mais extraordinárias sobrevivências da viticultura antiga. Durante muito tempo confundida com Chardonnay, estudos genéticos demonstraram que se trata de uma variedade autóctone libanesa. Tradicionalmente utilizada na produção de arak, hoje também dá origem a vinhos brancos de grande personalidade, com textura cremosa, acidez cítrica, notas de mel, ervas e minerais. Seu exemplo mais célebre é o Château Musar Blanc, elaborado com Obaideh e Merwah, duas variedades indígenas cultivadas em altitude nas montanhas libanesas. A safra 2017, por exemplo, encontra-se atualmente disponível no Brasil. Merece especial menção, outrossim, o excelente Ishtar Obeidy, que é um branco de extraordinária longevidade e complexidade, capaz de acompanhar peixes, frutos do mar, aves, queijos de cabra e até pratos de inspiração oriental. 

Finalmente, na Alemanha, encontramos a Elbling, uma das mais antigas castas brancas cultivadas da Europa. Sua presença na região do Mosel remonta, segundo os viticultores da Obermosel, a aproximadamente dois mil anos, provavelmente relacionada à viticultura romana. Durante a Idade Média foi muito mais importante do que hoje, mas acabou sendo gradualmente substituída por variedades como Riesling e Silvaner. O Elbling prefere os solos calcários da Alta Mosela e produz vinhos leves, secos, de elevada acidez, frescor e discreta expressão de maçã, limão e mineralidade. Também é excelente matéria-prima para espumantes. O Stephan Steinmetz Elbling e seu Elbling Crémant são referências que podem ser encontradas no mercado brasileiro. É vinho particularmente apropriado para peixes, frutos do mar, saladas, queijos de cabra e preparações leves. 

Cultivar e vinificar castas autóctones, portanto, é muito mais do que preservar uma variedade de uva. É conservar uma linguagem. Cada uma dessas castas resulta de séculos de adaptação entre a videira, o clima, os solos e o trabalho humano. A Ramisco não seria o mesmo sem as areias atlânticas de Colares; a Xinomavro perderia parte de sua identidade sem as montanhas da Grécia; a Elbling encontra sua expressão singular nos calcários da Alta Mosela; e a Obaideh só pode ser plenamente compreendido à luz das montanhas libanesas. A diversidade das castas é, assim, uma espécie de biblioteca viva da viticultura. Num mercado que tende à uniformização, preservar essas uvas significa preservar a capacidade do vinho de contar histórias diferentes. E talvez seja justamente essa a maior riqueza do conceito de terroir: permitir que, em cada taça, uma paisagem continue falando. Salut!