Degustar um vinho é muito mais do que simplesmente bebê-lo. É, antes de tudo, um exercício de percepção, comparação e memória, no qual os sentidos procuram traduzir em impressões aquilo que a bebida oferece. Seja numa avaliação profissional, em uma degustação organizada por uma vinícola ou numa confraria de amigos, provar vinhos é uma forma de compreender suas características e, sobretudo, de compreender por que um mesmo vinho pode provocar impressões tão distintas em pessoas diferentes.

Há inúmeras maneiras de realizar uma degustação. Ela pode ser aberta, quando os participantes conhecem previamente os vinhos e podem discuti-los livremente; temática, quando se estabelece um recorte — uma determinada região, uva, safra, produtor ou estilo —; dirigida, quando alguém conduz a prova, fornecendo informações e orientando a observação; ou às cegas, quando as garrafas são ocultadas e o degustador não sabe o que está provando. A degustação às cegas é particularmente interessante porque reduz a influência de informações externas, como o prestígio do produtor, o preço, a safra ou a reputação de determinada região. Há ainda a degustação silenciosa, na qual cada participante examina os vinhos individualmente antes que as opiniões sejam compartilhadas. Esta última modalidade é especialmente útil quando se deseja evitar que a primeira opinião manifestada pelo grupo condicione as demais.

Nas confrarias, naturally, a degustação não precisa assumir o rigor de uma prova profissional. O vinho também é convivência, conversa e prazer. Ainda assim, uma certa disciplina pode enriquecer enormemente a experiência. É interessante que todos provem os vinhos nas mesmas condições, utilizando taças adequadas, servindo-os à temperatura apropriada e, quando possível, mantendo uma sequência coerente, normalmente dos vinhos mais leves para os mais estruturados, dos secos para os doces e dos menos complexos para os mais complexos.

A taça, nesse contexto, não é mero objeto de luxo. Seu formato interfere diretamente na maneira como o vinho chega aos sentidos. Para degustações técnicas, a taça ISO, padronizada pela International Organization for Standardization, tornou-se uma referência justamente por oferecer um recipiente relativamente neutro, permitindo comparar diferentes vinhos sem que o desenho excessivamente específico da taça privilegie determinadas características. Em situações menos formais, boas taças de vinho, transparentes, incolores, de haste e com bojo suficientemente amplo para permitir a movimentação do líquido, são perfeitamente adequadas. O importante é que a taça não seja colorida, excessivamente espessa ou impregnada de odores que possam interferir na avaliação.

A degustação propriamente dita começa pelos olhos. A cor, a intensidade, a limpidez e a tonalidade fornecem informações importantes. Nos vinhos tintos, a evolução costuma conduzir o púrpura e o rubi em direção a tonalidades granadas, acastanhadas ou alaranjadas; nos brancos, o amarelo-esverdeado pode dar lugar a dourados mais intensos com a idade. A cor também pode oferecer indícios sobre concentração, variedade de uva, método de elaboração e estágio evolutivo, embora jamais deva ser interpretada isoladamente.

Em seguida vem o olfato, talvez o sentido mais revelador da degustação. Ao aproximar a taça do nariz, percebemos os aromas que o vinho libera espontaneamente. Girando-a delicadamente, aumentamos a superfície de contato com o ar e favorecemos a volatilização de compostos aromáticos. Procuram-se então impressões que podem lembrar frutas, flores, ervas, especiarias, madeira, minerais, terra, couro, tabaco e inúmeras outras referências. Não se trata de encontrar literalmente determinada fruta ou especiaria dentro da taça, mas de reconhecer semelhanças sensoriais. É justamente aí que entra a memória olfativa individual.

Por fim, chega-se à boca. O vinho é observado quanto ao ataque, à acidez, à doçura, ao álcool, ao corpo, à textura, à intensidade e à persistência. Nos tintos, avalia-se ainda a qualidade e a integração dos taninos. O conjunto dessas sensações constitui aquilo que chamamos de impressões organolépticas, isto é, as características percebidas pelos órgãos dos sentidos. Uma degustação bem conduzida procura, portanto, transformar sensações subjetivas em uma descrição tão precisa quanto possível.

Entre uma taça e outra, também é necessário preservar o paladar. A água é indispensável, sobretudo para hidratar e ajudar a remover resíduos da boca. O pão branco, sem sal, manteiga ou qualquer outro acompanhamento, pode ser utilizado em pequenas quantidades para neutralizar a sensação deixada por determinados vinhos. O sorbet, particularmente o de limão, aparece em algumas degustações mais formais como uma espécie de reinicialização sensorial, embora seu emprego deva ser cuidadoso, pois o frio intenso e a acidez podem, eles próprios, alterar momentaneamente a percepção. Uma fatia de maçã neutra também pode cumprir função semelhante, sobretudo em degustações informais. O princípio fundamental é simples: entre vinhos diferentes, deve-se evitar qualquer alimento de sabor pronunciado que permaneça na boca e interfira na prova seguinte.

Há, contudo, uma questão que merece especial atenção: a diferença entre degustar e julgar. Uma pessoa pode identificar corretamente as características de um vinho sem necessariamente considerá-lo agradável. Da mesma forma, um vinho tecnicamente impecável não será obrigatoriamente aquele que mais prazer proporcionará a determinado consumidor. É justamente nesse ponto que o universo das degustações profissionais merece alguma cautela.

Ao longo das últimas décadas, avaliações de críticos, revistas, guias e concursos adquiriram enorme poder de influência sobre o mercado. Pontuações, medalhas, rankings e expressões superlativas transformaram-se em poderosos instrumentos de marketing. Um vinho que recebe determinada nota de um crítico renomado pode imediatamente ganhar valor comercial, espaço nas prateleiras e prestígio entre consumidores. Isso ocorre tanto no Brasil quanto nos grandes mercados internacionais.

Não há nada de ilegítimo na crítica especializada. Ao contrário, profissionais experientes podem oferecer referências extraordinariamente úteis, sobretudo quando possuem conhecimento profundo das regiões, dos produtores e das safras. O problema começa quando a nota passa a ser compreendida como uma verdade absoluta, e não como a opinião de um degustador em determinadas condições. A avaliação é influenciada pelo momento da prova, pela temperatura do vinho, pela taça, pela sequência dos exemplares, pelo estado físico e emocional do degustador e, naturalmente, por sua própria sensibilidade e repertório.

Também é preciso reconhecer que a imprensa especializada faz parte do mercado do vinho. Revistas, guias, sites, eventos, produtores, importadores e anunciantes convivem dentro de um mesmo ecossistema comercial. Isso não significa, evidentemente, que toda crítica seja comprada ou que avaliações profissionais sejam desprovidas de credibilidade. Significa apenas que o consumidor deve enxergar as pontuações com espírito crítico e relativizá-las. Um vinho não se torna extraordinário simplesmente porque recebeu 98 pontos, assim como não deixa de ser interessante porque outro especialista lhe atribuiu 89.

A melhor degustação, afinal, talvez seja aquela em que o consumidor consegue formar sua própria opinião. A crítica pode orientar, a confraria pode ensinar, o especialista pode provocar e a degustação às cegas pode surpreender. Mas é no encontro entre o vinho e os sentidos de quem o bebe que nasce o julgamento verdadeiramente pessoal. Afinal, mais importante do que descobrir se um vinho merece 90, 95 ou 98 pontos é descobrir quantos pontos ele merece para nós. Salut!