Lambrusco: muito além das bolhas, uma tradição italiana que merece respeito

Poucos vinhos italianos carregam uma história tão antiga e, paradoxalmente, são tão frequentemente vítimas de preconceito quanto o Lambrusco. Associado durante décadas a produtos baratos, adocicados e de qualidade duvidosa, esse vinho efervescente da Emilia-Romagna possui, na realidade, uma tradição vitivinícola secular, uma notável diversidade de uvas e estilos e uma identidade gastronômica que merece ser redescoberta.

Sua origem remonta à Antiguidade. Escritores romanos como Virgílio, Catão e Varrão mencionaram em suas obras a chamada Vitis Labrusca, expressão utilizada para designar videiras silvestres que cresciam espontaneamente nas regiões da planície padana. Embora não seja possível estabelecer uma relação genética direta e definitiva entre essas videiras ancestrais e todas as variedades atuais, considera-se que elas estejam na origem da família de castas que conhecemos como Lambrusco. Plínio, o Velho, também registrou a vocação vitícola da região em sua obra Naturalis Historia, publicada no século I.

Ao longo dos séculos, a viticultura desenvolveu-se especialmente nas províncias de Modena e Reggio Emilia, consolidando uma tradição que atravessou a Idade Média e o Renascimento. Em 1597, Andrea Bacci, médico do papa Sisto V e estudioso da viticultura, já elogiava os vinhedos entre Modena e Parma, mencionando vinhos brancos e tintos agradavelmente frisantes. No século XIX, o conde Vincenzo Dandolo publicou, em 1814, orientações técnicas para a elaboração e o engarrafamento de vinhos espumosos, contribuindo para a evolução dos métodos de produção. O reconhecimento oficial de importantes denominações ocorreu em 1970, quando foram estabelecidas as DOC Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e Lambrusco Salamino di Santa Croce.

É importante compreender que Lambrusco não designa uma única uva, tampouco uma denominação de origem específica. Trata-se de uma família de variedades autóctones, predominantemente tintas, cultivadas sobretudo na Emilia Romagna. Entre as principais estão Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco e Lambrusco Viadanese. Cada uma apresenta características particulares. O Sorbara costuma produzir vinhos mais delicados, de coloração menos intensa, acidez pronunciada e aromas florais e de frutas vermelhas. O Grasparossa, por sua vez, proporciona vinhos mais encorpados, de tonalidade rubi profunda, taninos perceptíveis e notas de amoras, cerejas e violetas. Já o Salamino oferece um perfil intermediário, com boa intensidade aromática, frescor e agradável estrutura.

Embora a família Lambrusco seja essencialmente constituída por uvas tintas, também existem versões brancas. Nesse caso, é necessário fazer uma distinção: o chamado Lambrusco Bianco não resulta necessariamente de uma variedade branca, mas frequentemente da vinificação em branco de uvas tintas da própria família, mediante a rápida separação das cascas após a prensagem, evitando a extração dos pigmentos. O resultado é um vinho de coloração amarelo-palha, fresco e delicadamente frutado. Há, entretanto, vinhos brancos produzidos na mesma região com variedades efetivamente brancas, como Trebbiano, Montuni e Grechetto Gentile, que não devem ser confundidos com o Lambrusco propriamente dito.

A DOC, sigla para Denominazione di Origine Controllata, corresponde à Denominação de Origem Controlada italiana e estabelece regras rigorosas quanto à área geográfica de cultivo, às variedades autorizadas, aos percentuais de composição, aos rendimentos dos vinhedos, aos métodos de elaboração e às características do produto final. No âmbito europeu, essas denominações são reconhecidas como DOP, ou Denominação de Origem Protegida. Sua regulamentação está fundamentada, entre outros instrumentos, no Regulamento (UE) no 1308/2013, nos Regulamentos (UE) no 2019/33 e no 2019/34 e, na legislação italiana, na Lei no 238/2016, além dos respectivos cadernos de especificações de cada denominação.

A elaboração do Lambrusco também merece atenção. O método mais utilizado atualmente é o Charmat, também conhecido como Martinotti, no qual a segunda fermentação ocorre em grandes tanques de aço inoxidável, hermeticamente fechados e submetidos a controle de temperatura e pressão. É durante essa etapa que se forma o gás carbônico responsável pelas borbulhas. O método permite preservar a expressão frutada das uvas, a vivacidade aromática e o frescor. Existem, entretanto, produtores que utilizam a fermentação tradicional em garrafa, inclusive com técnicas ancestrais, produzindo exemplares mais complexos, por vezes com sedimentos de leveduras e características próprias de evolução.

Quanto às classificações, o Lambrusco pode apresentar-se como frizante, de efervescência mais delicada, ou spumante, com pressão e formação de espuma mais intensas. Também pode ser rosado, vermelho ou branco, além de variar conforme seu teor de açúcar residual: secco, correspondente ao seco; semisecco, semiamadurecido em termos de doçura; amabile, ligeiramente adocicado; e dolce, efetivamente doce. Essa diversidade permite encontrar exemplares para diferentes ocasiões e preferências.

No aspecto sensorial, os Lambruscos tintos podem apresentar tonalidades que vão do vermelho-rubi claro ao púrpura intenso, frequentemente acompanhadas de reflexos violáceos. Seus aromas evocam cerejas, framboesas, amoras, ameixas, violetas e, em determinados exemplares, notas de especiarias e amêndoas. Na boca, a acidez refrescante, a efervescência e os taninos, quando presentes, proporcionam equilíbrio e agradável persistência. Os exemplares brancos, por sua vez, apresentam notas de flores, maçã, frutas cítricas e pera, com paladar leve e vivaz.

Na gastronomia italiana, o Lambrusco encontra alguns de seus melhores parceiros nos embutidos da Emilia-Romagna, especialmente o Prosciutto di Parma, a Mortadella de Bologna e o Culatello di Zibello. Também acompanha muito bem tortellini, tagliatelle al ragù, gnocco fritto e carnes assadas. Merece destaque a lasanha à bolonhesa, cuja riqueza do molho de carne, a cremosidade do béchamel e a untuosidade do queijo encontram na acidez e nas borbulhas de um Lambrusco tinto seco um contraponto particularmente feliz. É um casamento gastronômico de grande coerência regional.

No Brasil, as possibilidades são igualmente estimulantes. Na cozinha amazonense, um Lambrusco branco seco ou rosado pode acompanhar peixes de água doce, como o pirarucu, especialmente quando preparado na brasa, enquanto um tinto leve pode surpreender diante de pratos mais condimentados, como o pato no tucupi. Na culinária gaúcha, exemplares tintos secos, especialmente os mais estruturados, encontram afinidade com churrasco, costela assada e galeto. No Ceará, a combinação com carne de sol, baião de dois e peixes fritos pode ser bastante interessante, sobretudo com versões rosadas e tintas de menor intensidade tânica. Na cozinha mineira, o frescor do Lambrusco ajuda a equilibrar a gordura de um tutu de feijão, de um feijão tropeiro ou de uma costelinha suína. Já no interior de São Paulo, a leitoa à pururuca, o frango caipira, a linguiça artesanal e o tradicional virado à paulista oferecem excelentes oportunidades de harmonização, especialmente com os Lambruscos tintos secos.

Para aproveitar suas qualidades, recomenda-se servir os exemplares brancos e rosados entre 6°C e 8°C, enquanto os tintos devem ser apresentados ligeiramente menos frios que os espumantes convencionais, entre 8°C e 12°C, conforme sua estrutura. Quanto às taças, vale evitar as flûtes excessivamente estreitas, que limitam a percepção aromática. Uma taça de espumante em formato tulipa ou uma taça de vinho branco, com bojo moderado, permite apreciar melhor os aromas e a evolução das borbulhas.

Resta, portanto, enfrentar um equívoco que prejudicou a reputação internacional do Lambrusco: a associação automática entre esse nome e vinhos de baixa qualidade. É verdade que sua popularização comercial, especialmente no mercado internacional durante as décadas de 1970 e 1980, favoreceu a disseminação de versões industrializadas, muito adocicadas e produzidas em grande escala. Entretanto, confundir esses produtos com a totalidade da categoria é um erro semelhante a julgar toda a produção de Bordeaux por seus exemplares mais elementares.

Existem Lambruscos de grande qualidade, elaborados com rigor técnico, respeito às características de cada variedade e profunda identificação com seus territórios de origem. Alguns apresentam elegância, complexidade e personalidade suficientes para surpreender até os consumidores mais exigentes. O verdadeiro apreciador de vinhos deve, portanto, abandonar os preconceitos e compreender que qualidade não depende necessariamente de prestígio, preço elevado ou ausência de borbulhas. O Lambrusco, quando bem elaborado, é um vinho de identidade própria, tradição admirável e extraordinária vocação gastronômica. Mais do que uma bebida informal, representa uma das expressões mais autênticas e prazerosas da cultura enológica italiana. Salut!