Molho à base de tomates e vinhos

Esper Chacur Filho

Os maiores “inimigos” do vinho, na alimentação, são a alcachofra, o salmão e os molhos de tomate, costuma indicar a literatura clássica. Roberto Rabachino, em seu livro “Harmonização: O Equilíbrio entre Vinho e Alimento”, afirma, categoricamente, que
alimentos ácidos (como o tomate) tendem a “derrubar” o vinho; sabores amargos (como a alcachofra) criam conflito direto com taninos. Nesta mesma esteira, Euclides Penedo Borges, no seu “O Livro Definitivo do Casamento do Vinho com a Comida”, diz que alcachofra é um dos ingredientes mais difíceis de harmonizar (pela cinarina, que altera o paladar do vinho), tomate exige vinhos com acidez equivalente ou superior e peixes gordurosos como o salmão podem limitar escolhas, sobretudo com tintos tânicos. Entretanto o tomate, dos três indicados, é o mais presente na culinária, pelo mundo afora.

O tomate, hoje presença indispensável nas cozinhas do mundo, tem uma origem muito mais antiga e distante do que sua associação imediata com a Itália, a despeito do que possa aparentar. Domesticado pelas civilizações pré-colombianas da Mesoamérica, especialmente entre povos que habitavam regiões do atual México, o fruto era cultivado e consumido muito antes da chegada dos europeus ao continente americano. Foram os exploradores espanhóis, após a conquista do Império Asteca no século XVI, que levaram o tomate para a Europa. Inicialmente, porém, ele foi recebido com desconfiança, sendo cultivado mais como planta ornamental do que como alimento, devido à sua semelhança com espécies consideradas tóxicas. Na Itália, sua introdução ocorreu ainda no século XVI, sobretudo no sul do país, onde o clima favorecia seu cultivo. Aos poucos, o tomate foi sendo incorporado à alimentação, especialmente entre as classes populares, que encontraram nele um ingrediente barato, nutritivo e versátil. Foi nesse contexto que o fruto deixou de ser mera curiosidade botânica para se tornar um símbolo da culinária italiana.

A história do molho de tomate acompanha essa lenta aceitação. As primeiras referências documentadas ao uso culinário do tomate na Itália remontam ao final do século XVII, quando começaram a surgir receitas que o incluíam como base de preparações. Um dos registros mais citados é o do cozinheiro Antonio Latini (1642-1692; foi mordomo do Cardeal Antonio Barberini , cardeal sobrinho do Papa Urbano VIII em Roma, e posteriormente de Dom Stefano Carillo Salcedo, primeiro ministro do vice-rei espanhol de Nápoles; a ele também é atribuída a criação do primeiro sorvete “oficial”), que em sua obra já descrevia preparações que se aproximam do que hoje entendemos como molho de tomate. No entanto, foi apenas ao longo do século XVIII que o molho começou a ganhar forma e identidade, especialmente na região de Nápoles, onde a combinação de tomate, azeite e ervas aromáticas passou a ser utilizada para acompanhar massas. A consolidação do molho de tomate como elemento central da culinária italiana ocorreu no século XIX, em paralelo à popularização da massa seca e à urbanização crescente. A difusão internacional veio com os fluxos migratórios italianos, especialmente para as Américas, onde o molho de tomate se tornou um dos pilares da gastronomia global.

Apesar de sua aparente simplicidade, o molho de tomate apresenta desafios significativos quando se trata de harmonização com vinhos. A principal dificuldade reside na sua acidez natural, que tende a acentuar a percepção de acidez e amargor nos vinhos, tornando a combinação desequilibrada. Além disso, muitos molhos incorporam ingredientes como alho, cebola e ervas, que intensificam os sabores e exigem vinhos com estrutura suficiente para acompanhá-los sem serem sobrepujados. Por essa razão,
vinhos excessivamente tânicos ou muito alcoólicos costumam não funcionar bem, pois podem criar uma sensação áspera em conjunto com o tomate. A regra geral é buscar vinhos que tenham boa acidez, corpo médio e taninos moderados, capazes de dialogar com o prato sem dominá-lo.

Entre os vinhos italianos, algumas escolhas se destacam pela afinidade natural com pratos à base de tomate. O Sangiovese, por exemplo, é uma das melhores opções, especialmente em rótulos como Chianti, cuja acidez vibrante acompanha bem a do
molho ao sugo, criando uma harmonia por semelhança. Para preparações mais delicadas, como um molho caprese — que combina tomate, manjericão e mozzarella — vinhos mais leves e frescos podem funcionar melhor, como é o caso do Montepulciano d’Abruzzo. Já pratos mais intensos, como o molho à puttanesca, que leva anchovas, alcaparras e azeitonas, pedem vinhos com maior estrutura e caráter, como os produzidos a partir da Aglianico, capazes de acompanhar a potência dos sabores sem perder elegância; valendo citar que os brancos da casta Vermentino e da uva siciliana Grillom também desempenham um bom papel na harmonização com os tomates.

Ainda assim, é importante reconhecer que não há fórmulas rígidas quando se trata de harmonização. A diversidade de receitas à base de tomate — que variam em acidez, doçura, intensidade e ingredientes complementares — torna impossível estabelecer
regras absolutas. Mais do que seguir dogmas, o apreciador deve se permitir experimentar, ajustando escolhas conforme o preparo e, sobretudo, conforme o próprio paladar. A criatividade, nesse contexto, não é apenas bem-vinda, mas essencial: é ela
que transforma a harmonização de vinhos com massas ao molho de tomate de um exercício técnico em uma experiência sensorial rica, pessoal e sempre aberta a novas descobertas. Salut!

*Esse texto não reflete, necessariamente, a opinião da Jovem Pan.